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El kéfir es un producto derivado de fermentación de la leche. La leche contiene proteínas y trozos de proteínas más pequeños conocidos como péptidos que tienen funciones beneficiosas para la salud. Se presupone que el kéfir también debería tener esos beneficios.
Un equipo de la Universidad de Córdoba ha probado esta teoría mediante el análisis completo de las proteínas y péptidos del kéfir de la leche de cabra.
Para que el estudio sea más detallado han estudiado tres tiempos diferentes de fermentación del kéfir para conocer en qué momento tiene más compuestos beneficiosos.
Han encontrado 11 compuestos beneficiosos para controlar la tensión arterial, la oxidación y la lucha contra las bacterias. Estos péptidos se encuentran más concentrados en el kéfir que lleva 24 horas de fermentación .