Las especiales condiciones climatológicas de la campaña vitivinícola 2016/17 en todo país y particularmente en la provincia de Córdoba provocaron un adelanto de tres semanas en las fechas de vendimia con respecto a años anteriores. El catedrático de Química Agrícola y Edafología de la UCO y responsable del equipo de investigación Vitenol, Juan Moreno, explicó que el cultivo de la vid en el Pago de Puerto Carretas (Villaviciosa de Córdoba) se realizó de forma respetuosa con el medio ambiente, aplicando las normas de los cultivos ecológicos y efectuando riegos de apoyo sólo en condiciones de estrés. Gracias a un control exhaustivo de la maduración de la uva, se determinó que la variedad tinta Merlot se vendimiara el día 9 de agosto y la variedad blanca Airén el día 14 del mismo mes. Además, ambas vendimias se realizaron de noche, con objeto de que las uvas conservaran mejor sus propiedades organolépticas.
Las uvas se transportaron a las instalaciones de la Planta Piloto Experimental de Tecnología de los Alimentos en el Campus Universitario de Rabanales, donde se mantuvieron durante 24 horas en cámaras termostatizadas a 10ºC. Después de este paso, se realizó el proceso controlado de vinificación adecuado a cada uno de los cuatro tipos de vino a obtener: blanco, rosado y tinto jóvenes y tinto para crianza.
Las innovaciones introducidas en el proceso de vinificación durante la campaña de 2017, con respecto a la de 2016, consistieron, según el profesor Moreno, en el uso de virutas de roble americano y de bacterias lácticas comerciales, con objeto de disminuir la astringencia –desecación- y el contenido en ácido málico de los vinos resultantes. El vino blanco presenta un contenido en etanol del 11,5 % el vino blanco, 12,5 %, el rosado y por último, el vino tinto joven y el destinado a crianza, contiene un 16 % de etanol. El índice de polifenoles totales fue de 74 y 114 para el vino tinto joven y el de crianza, respectivamente.
Las catas realizadas por alumnos y profesores destacaron la suavidad y frescura del vino blanco y rosado, que los hacen ideales como vinos de mesa jóvenes y ligeros. En cuanto a los vinos tintos se valoraron positivamente su color y sabor, resultando cálidos, poco astringentes y muy suaves en la boca.
Los profesores y alumnos del doble Grado en Enología e Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural de la UCO y personal de la empresa colaboradora han participado en esta experiencia, que se concretará en la elaboración de un trabajo fin de Grado.